米飯，是台灣飲食文化中不可或缺的靈魂。當我們品嚐著一碗碗香噴噴的白飯時，是否曾想過，手中的米飯其實隱藏著品種的大學問？在台灣，稻米主要可分為秈米、粳米與糯米三大類。其中，外型細長的「秈米」在許多人的印象中，似乎僅限於製作米粉或蘿蔔糕。然而，秈米的真實面貌遠比這豐富得多，許多農民辛勤耕耘，才有一粒粒飽滿的成果。本文將深入淺出地介紹長秈米的特性、它與粳米和糯米的根本差異、其獨特的營養價值，並探索從傳統的「在來米」到廣受好評的「台中10號」，一同重新認識這款被許多人忽略的健康好米。

米飯口感的祕密：直鏈澱粉 vs. 支鏈澱粉

要理解不同米種的差異，首先必須認識影響米飯口感的關鍵成分——澱粉。米中的澱粉主要由「直鏈澱粉（Amylose）」和「支鏈澱粉（Amylopectin）」兩種分子結構組成，它們的比例，決定了米飯的黏性、軟硬度、光澤與糯性。

支鏈澱粉：其分子結構龐大且分支多，加熱糊化後會產生極高的黏性。含量越高，米飯口感越軟黏、越Q彈。

直鏈澱粉：其分子結構相對簡單，呈線性。含量越高，煮熟後的米飯黏性越低，口感偏向鬆散、乾爽，粒粒分明。

這兩種澱粉的比例，正是區分秈米、粳米與糯米的科學基礎。

糯米：幾乎由100%的支鏈澱粉構成，因此黏性最強，適合製作麻糬、糉子、湯圓等黏性高的傳統食品。

粳米：支鏈澱粉約佔80-85%，直鏈澱粉約15-20%。這是我們最常食用的「蓬萊米」，口感軟Q適中，帶有黏性。

秈米：直鏈澱粉含量最高，約佔20-30%。這使得其黏性最低，口感也最為鬆散，這也是為何傳統秈米適合製作炒飯與米製品的原因。

秈米、粳米、糯米 全方位特性比較

為了更清晰地理解三者的不同，以下表格彙整了它們在各方面的特性：

特性

秈米 (Indica Rice)

粳米 (Japonica Rice)

糯米 (Glutinous Rice)

台灣俗稱

在來米 (tsāi-lâi-bí)

蓬萊米 (phông-lâi-bí)

糯米 (tsu̍t-bí)，分長糯/圓糯

外觀形狀

米粒細長，透明度較高。

米粒圓短、飽滿，呈半透明或乳白色。

米粒呈不透明的乳白色，分長形與圓短形。

澱粉結構

直鏈澱粉比例較高 (約 20-30%)。

支鏈澱粉比例較高 (約 80-85%)。

幾乎 100% 為支鏈澱粉。

烹煮口感

口感偏硬，鬆散不黏，粒粒分明。

口感軟Q，具適度黏性與彈性。

口感極度軟黏、Q彈，易糊化。

消化特性

消化速度較慢，較易消化完全，不易脹氣。

消化速度中等。

分子結構複雜，消化速度慢，過量易致脹氣、消化不良。

升糖指數 (GI)

較低，血糖上升速度較平緩。

較高。

最高，食用後血糖上升速度最快。

經典料理應用

硬秈：米粉、蘿蔔糕、碗粿、粄條。軟秈：炒飯、日常主食。

日常主食、壽司、飯糰、粥品。

油飯、肉糉、米糕、湯圓、麻糬、紅龜粿。

秈米的營養價值與健康益處

相較於精緻的白米飯，秈米在營養上展現出獨特的優勢，使其成為現代健康飲食的新寵。

較低的升糖指數 (GI值)：這是秈米最顯著的健康特性。由於直鏈澱粉含量高，其消化分解速度較慢，食用後血糖不會急速飆升，而是呈現一個較為平緩的曲線。這對於需要嚴格控制血糖的糖尿病患者、高血糖族群，以及正在進行體重管理者而言，是更為理想的主食選擇。

富含膳食纖維與蛋白質：根據資料分析，秈米的蛋白質含量普遍略高於粳米，而膳食纖維含量也相對豐富，特別是選擇糙米型態的秈米時。這有助於增加飽足感，促進腸道蠕動。此外，市面上也有黑色的秈米品種，其米糠層富含珍貴的營養素花青素。

好消化、不易脹氣：秈米因其澱粉結構，在消化道中被分解的完整度較高。相較於支鏈澱粉比例極高的糯米，秈米不易引起腹脹、消化不良等腸胃不適症狀，對家中高齡的家人或消化系統較弱的人群更加友善。

台灣常見的秈米品種：從「硬秈」到「軟秈」的革新

在台灣，秈米並非單一品種，而是依口感分為「硬秈」與「軟秈」兩大類。

硬秈 (傳統在來米)

傳統上，自明清時期由先民從中國大陸引進的秈稻品種屬於「硬秈」。這類米直鏈澱粉含量極高，口感乾硬鬆散，黏性非常低，幾乎不被直接當作主食米飯食用。它的最大價值在於加工，其穩定的結構特性，是製作米粉、蘿蔔糕、碗粿等台灣傳統米食點心的最佳原料。

軟秈 (改良型秈米)

為了提升秈米的食用口感，台灣各地的農業改良場投入大量心力進行育種，成功開發出多款「軟秈」品種。軟秈米降低了直鏈澱粉的比例，使其在保留秈米低GI、粒粒分明特性的同時，大幅增加了米飯的柔軟度與Q彈口感，風味甚至可媲美粳米。農民在友善耕作的稻田中，需要細心照料，確保作物有足夠的生長空間，並在不使用過量農藥的前提下，維護土地的永續健康。

代表品種：台中秈10號

「台中秈10號」是軟秈米中最具代表性的品種，甚至被譽為「台灣稻米史上最好吃的秈米」。它完美結合了粳米的軟彈口感與秈米的低澱粉特色，在特定的氣候與土地上生長，吸收了自然的精華。此品種的米飯冷掉後不易變硬，且帶有淡淡的芋頭米香。這使得台中10號不僅適合直接作為日常米飯，更是製作黃金炒飯的絕佳選擇，深受許多家庭與餐廳的喜愛，在一片綠油油的稻田中，孕育出這般美好的滋味。

秈米的烹煮技巧與料理應用

想煮出一鍋美味的秈米飯，特別是「台中10號」這類軟秈，掌握正確的烹煮技巧至關重要。

洗米：動作輕柔、快速，淘洗1-2次即可，避免過度搓洗流失養分。

米水比例：秈米的吸水性較粳米低，建議的黃金比例為 米：水 = 1：1 或 1：0.9。可依個人喜好微調，水量過多容易使米飯過於軟爛，失去其粒粒分明的特色。

浸泡：軟秈米不太需要長時間浸泡，甚至可以省略。若選擇秈糙米，則建議浸泡20-30分鐘，讓米粒充分吸水。

燜飯：電鍋跳起後，務必不要馬上打開鍋蓋，利用鍋內餘溫燜10-15分鐘。這個步驟能讓米飯的水分分佈更均勻，口感更Q彈，讓天然的米飯香徹底釋放。

在料理應用上，軟秈米尤其適合製作炒飯，其鬆爽不黏的特性，能讓每一粒白米都均勻地裹上醬汁與蛋液，達到「粒粒皆辛苦，粒粒皆分明」的最高境界。而硬秈米則是製作各式傳統糕粿的首選。

常見問題 (FAQ)

Q1: 秈米就是「在來米」嗎？

A: 是的。在台灣，「秈米」最普遍的俗稱就是「在來米」。這個名稱源於日治時期，為了與當時成功培育的日本型稻米「蓬萊米（粳米）」做出區隔，而將台灣本地既有的長秈米稱為「在來（日文：既有的）米」。

Q2: 秈米的口感一定都比較乾硬嗎？

A: 不一定。傳統的「硬秈」確實口感偏硬，主要用於加工。但經過改良的「軟秈」品種，如「台中秈10號」，口感已大幅提升，非常柔軟Q彈，完全不輸給好吃的粳米，適合直接當作白飯食用。

Q3: 為什麼許多廚師都推薦用秈米來做炒飯？

A: 因為秈米直鏈澱粉含量高，黏性低，煮熟後米飯自然鬆散、不易結塊。這個特性在炒飯時是極大的優勢，可以讓飯粒在鍋中輕鬆地被炒開，均勻吸收油脂和醬料，達到粒粒金黃、口感乾爽的最佳效果。

Q4: 糖尿病患者或需要控制血糖的人，真的比較適合吃秈米嗎？

A: 整體而言是的。秈米，特別是秈糙米，其升糖指數（GI值）通常低於同等份量的粳米。這意味著它轉化為葡萄糖的速度較慢，能幫助維持血糖穩定。因此，對於需要血糖管理的人群，秈米是相對更佳的主食選項，但仍需注意總攝取量與均衡飲食。

總結

秈米，這個在台灣被稱為「在來米」的米種，其價值遠超過我們傳統的刻板印象。它不僅是承載台灣傳統米食文化的基石，更在農業科技的進步下，蛻變為兼具美味與健康的現代主食。從有助於血糖管理的健康益處，到「台中10號」所帶來的軟Q口感革命，秈米證明瞭它在餐桌上的無限潛力。

下次選購米時，不妨給秈米一個機會。市面上有許多優質的商品，包裝也很多元，從適合小家庭的2kg包裝到大重量的選擇都有，消費者可以根據需要的數量購買。許多品牌也推出精美的禮盒，無論自用或送禮都相當合適。其價格範圍廣泛，摺合NT計算後通常很實惠。若想了解更多資訊，許多販售農產品的網站都提供完整的商品介紹與訂購服務，若有疑問也可透過網站上提供的電話、電子郵件或地址聯繫客服。親身體驗它從產地到餐桌的獨特魅力，為您的健康與味蕾，帶來一份全新的美好選擇。

資料來源

秈稻- 維基百科，自由的百科全書

秈米是什麼米？被隱沒的秈米價值- 從米食選擇認識健康之稻

粳米、秈米、糯米是什麼米？介紹及差別一次看